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山东煎饼的作法   

2009-01-06 16:47:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 去年春节回家婆婆给了一些玉米面小米面,太多了,怕坏掉,想起家乡的煎饼很好吃,就在家折腾,浪费了好多粮食也没弄好。上网查了一下才知道原来得对熟粮,这不又把小米、红薯煮熟了、凉透和生的玉米、小米面掺在一起,总算了弄出来了,但很不像个煎饼样,很小的一个小煎饼。因为没有鏊子,我用了一个平底锅代替,做的是滚制煎饼,只能做滚制的,别的太麻烦,我做的小煎饼吃起来口感还可以,只是我家那两个宝贝边吃边笑呵呵呵。 

烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“篪子”,木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用篪子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。  煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。

磨制面糊

    把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分将其彻底化后,就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成,有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

    架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼

    摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,煎饼就成。为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板(称为刮批)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄,很容易熟,这一过要非常的快,也就是二三十秒钟,否则就会焦了。待成熟以后,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

    滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后,双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈,面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹,这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关,粗面粉相对就厚,细面粉就薄。现在也很少见有这种做法的了。一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。

机械煎饼

现在专业化生产的煎饼工厂,有的使用了大型的机械或半机械话的鏊子。大型的机械化的鏊子,就象大型绞车的滚筒,在滚筒的里面烧火,将滚筒的外面烧热,滚筒不停的缓缓转动,面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒,随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊,滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了,在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张,就象卷好待卖的布匹。这种煎饼就没有手工摊的好吃了。

半机械化煎饼

    半机械化的是鏊子旋转的,有的是手动旋转,有的是电机带动旋转。烧的是蜂窝煤。现在大部分使用此种鏊子摊煎饼。其他和摊制相同,一般直径在150厘米。

好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利,火候还要适当。鏊子连续使用四五小时,要停下来凉一凉,不然煎饼就摊不成了,这是为什么没有人解释清,但是必须这样做。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿,在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道。

    刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以将其卷成煎饼卷来吃,所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干,但煎饼往往是叠在一起的,渐渐又会返潮而变得柔软,上面盖上布就会可以长期保持。待吃时,只要揭一张就成,非常方便。后来,在济南出了一种煎饼,象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点,不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥,不用说卷,就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

要做出市面认可的上乘煎饼,必须在选料配料和做工上下工夫。譬如说玉米吧,并不是什么品种都能用的,最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”,小米须是春谷,夏谷(也叫晚谷)糠多米少,发柴(方言,意思是干而无味)。特制的煎饼还要掺上点白芝麻(黑芝麻染色,影响饼色)或精豆粉。再就是做工要精细。“精细”人人会说,但并不是人人都能做得到,肯下力,还要动脑子。如粉碎玉米,并非像平常那样,放进电磨里磨成面就完事,还须几道工序哩。先粗碎,把玉米皮和把子隔去,再把其中的“浮面”(碎面把子)筛去。把原料磨成面粉后,“兑糁子”也有讲究,开水兑多少,凉水兑多少,都要按比例。磨糊子不能用一般的磨,须是精细的磨。糊子发酵要掌握“火候”和方法。传统的做法是自然发酵,发酵的糊子好摊,煎饼不粘,容易保存,美中不足的是,这种煎饼吃起来略有酸味,再说,自然发酵费时,冬天还要生火加温,发酵的“火候”也难掌握。现在改用酵母发酵,好处是不但糊子发酵快,做出的煎饼无酸味,而且吃起来还有一股香甜味。过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。现在她们又加上一道工序:刮。即在煎饼尚未烙熟时,快速地用“竹刮子”在煎饼上来回刮压。刮出的煎饼饼面匀称,晶莹透亮,保存的时间更长。一个直径半米多的煎饼,放到称上竟不到半两重,可知其薄得程度。因为“刮煎饼”在市面上格外见俏,所以现在的市面上大都是“刮”的这一种。

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